Lujo verde
El hotel cinco estrellas que se volvió un mini farmer
Inauguró su huerta hidropónica y usa IA para una gastronomía más sustentable. Conocé este proyecto que mira desde arriba a la ciudad de Buenos Aires
Por: Rodrigo Elias mail
La hidroponía es un sistema de cultivo que reemplaza la tierra por soluciones acuosas con nutrientes —a veces complementadas con soportes como arena o grava— y permite un uso más eficiente del agua y del espacio. Bajo este enfoque, el hotel Four Seasons Buenos Aires dio un nuevo paso en su estrategia de sostenibilidad con la inauguración de su huerta hidropónica y de sustrato, instalada en la terraza de la histórica Mansión Álzaga Unzué.
La iniciativa, que hoy ocupa unos 400 m² y proyecta expandirse, combina agricultura urbana y tecnología (como IA) para optimizar recursos, mejorar la trazabilidad de los alimentos y acercar al huésped a un consumo más consciente.
“La idea es acercar al cliente, al huésped y al cocinero al producto vivo”, explicó en diálogo con Ecobiz Juan Gaffuri, chef ejecutivo, director de Alimentos y Bebidas y chef regional para Latinoamérica y el Caribe del Hotel Four Seasons, quien lleva 25 años en la cadena y 14 en la sede porteña.
La huerta se integra al programa ambiental del hotel, que desde hace años incluye separación de residuos, reciclaje, separación de orgánicos y reducción de materiales de un solo uso por lo cual recibió la certificación “Hoteles Más Verdes” categoría Oro, la categoría más alta otorgada a establecimientos comprometidos con la gestión ambiental responsable.
El sistema combina dos modalidades: una huerta hidropónica, donde el agua con nutrientes circula y se reutiliza, y otra de sustrato, destinada a diferentes variedades de vegetales. “La hidroponía permite un mejor control del agua y los nutrientes ya que, al ir directo a la planta, el crecimiento es más rápido y eficiente, y además recuperamos parte del agua de lluvia”, detalló.
La instalación se realizó en la terraza completa del edificio (construido hace más de un siglo), donde se montaron maceteros y camas hidropónicas a cielo abierto. El diseño quedó preparado para ampliarse a toda la superficie disponible y eventualmente sumar un invernadero para potenciar el cultivo. La tendencia ya es global: “Hoy existen plantas de producción indoor que van de la semilla a la espinaca baby lista para distribuir, y al estar en ambientes controlados es más fácil evitar plagas sin agroquímicos”, sostuvo.
En paralelo al proyecto agrícola, el Four Seasons profundiza otras líneas de gestión ambiental. Aunque no realizan compostaje interno, separan los residuos orgánicos que luego son enviados al centro de compostaje industrial de la ciudad. También incorporaron una herramienta basada en inteligencia artificial que pesa y analiza los desperdicios de la cocina para detectar oportunidades de mejora. “Con esos datos adaptamos recetas y minimizamos lo que desechamos. La tecnología ayuda a ser más eficientes”, señala.
Impacto social y económico
El impacto social es otro de los pilares. El hotel mantiene acuerdos con el Banco de Alimentos y con un hogar que trabaja en la reinserción laboral de personas en situación de calle, a quienes destinan 40 raciones diarias. Además, donan productos antes de su fecha de vencimiento y participan de eventos de recaudación. Otra línea de trabajo se enfoca en la formación: empleados del hotel brindan talleres en una escuela del Barrio 31 dedicada a servicios, gastronomía y coctelería, e invitan a los estudiantes a recorrer las instalaciones.
En cuanto al volumen, la producción no apunta a abastecer la demanda total del hotel —que atiende alrededor de 1.000 cubiertos por día— sino a ofrecer guarniciones o entradas elaboradas con productos propios. “No es un sistema pensado para autoabastecerse por completo, además trabajamos mucho con productores orgánicos y acompañarlos es parte del impacto social que buscamos”, destacó. Según el chef, el equilibrio entre producción interna y compras a pequeños proveedores es clave: “Hay especialistas en cada rubro y nuestro rol también es apoyar esas economías, muchos incluso hacen recetas exclusivas para nosotros”.
En lo económico, la estrategia sustentable no persigue un ahorro directo. “Estos proyectos demandan personal, materiales y mantenimiento, nuestra misión principal es colaborar con el medio ambiente y la sociedad”, aseguró.
Objetivo: plástico cero
De cara al futuro, el hotel avanza en la eliminación de plásticos de un solo uso, la ampliación del sistema de refill con botellas de vidrio y el desarrollo de envases sustentables junto a empresas de bioplásticos como BHP.
Además, trabaja con una ONG estadounidense llamada Seafood Watch de Monterey Bay Aquarium, en un programa para clasificar productos del mar según su impacto ambiental (verde, amarillo o rojo) con el objetivo de obtener un sello que respalde prácticas responsables. “Rojo es evitar el consumo, amarillo es consumir moderadamente, y verde es consumir libremente, y tiene que ver con el manejo del ecosistema, el tipo de pesca que hacen, que no sea furtiva, que no mate otras especies, entre otros factores”, concluyó.
