Del residuo al alimento: una experiencia transformadora en la industria láctea

Valeria Boeris, Sofía Baldor, Adelina Beinlich y Sol Gonzalez Wachendorff son las cuatro científicas del Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (Lidea) de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) que transforman residuos contaminantes de la industria láctea en productos de alto valor nutricional.

Las investigadoras vienen trabajando en los beneficios del suero lácteo, un material que se descarta en la producción de quesos, en una región del país como la provincia de Santa Fe que cuenta con el cluster lechero más importante de la Argentina.

La pregunta que se hizo este equipo de trabajo conformado por mujeres es qué hacer con esos desechos que aumentan a la par de la producción, y al mismo tiempo contaminan suelos y agua.

Con esa consigna como disparador, encararon un proyecto enmarcado dentro de los parámetros de la economía circular, que se orienta en aprovechar dos proteínas del subproducto derivado del queso: la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina, de altas propiedades nutricionales y tecno-funcionales gracias al procesamiento al que son sometidas.

“Son mejores que las que se comercializan y vienen más hidrolizadas, eso hace que se requiera menos proteína para lograr estructuras como geles o emulsiones”, explicaron las científicas.
“El suero lácteo tiene mal aspecto amarillento y olor ácido entonces para ingresarlo en la producción de alimentos lo neutralizamos. Al principio teníamos miedo de que no se integrara bien, pero estamos logrando varios alimentos que funcionan”, relató Sofía.

Lo que buscan las investigadoras del Lidea es transmitir a los productores las ventajas de no desechar el suero lácteo y, en cambio, aprovechar sus beneficios. “Cuando tirás el suero al suelo lo seca y al agua la turbia”, explicó Sofía, y agregó que, en una perspectiva histórica, las industrias lácteas se localizan en cercanía de zonas fluviales para poder descartar este desecho.

“Si bien hoy hay un impuesto provincial en Santa Fe que grava a quienes tiran estos residuos, la idea es ganarle a ese impuesto y que los productores vean el valor de no descartar el suero lácteo”, declaró.

Para dimensionar el problema, Baldor explicó: “En un rango de 10 años bajó el número de tambos pero la producción de leche aumentó, esto es así porque los productores les exigen más a la vaca en menores espacios”, dijo en referencia a la ganadería de leche intensiva.

“En Argentina el 40% de esa producción se destina a quesos y cada vez hay más variedad, con lo cual siempre habrá suero lácteo, así se haga mucha o poca producción, representa el 80% de la leche usada para hacerlo”, explicó la investigadora para dar cuenta de que hay grandes volúmenes de un contaminante del ambiente.

El proceso que desarrollaron las investigadoras de la UNR es para aplicar en industrias pequeñas y medianas, que son las que tienen el problema de qué hacer con el desecho. “Como no pueden procesarlo lo terminan tirando, porque incluso moverlo es carísimo”, dijeron. “Al tratarse de distancias muy grandes y ante la necesidad de refrigeración del transporte, el costo terminaba siendo más alto que el de la producción de queso”, explicó Boeris. “Con esa ecuación económica, nadie hace esa inversión si lo puede tirar”, remató para señalar las limitaciones.

Por su parte, Baldor comentó que en contraposición, las grandes industrias lácteas tienen la posibilidad de aplicar tecnologías avanzadas para el tratamiento de estos residuos y aprovecharlos. La forma más simple de hacerlo es produciendo ricota que solo requiere de un proceso de gasificación, pero mediante innovaciones como la microfiltración, la ultrafiltración y el secado que lo convierte en polvo se obtienen concentrados de proteína que llegan a concentrar hasta un 85%. “Los que tienen una producción continua y mucho volumen de suero lácteo buscan una salida dentro de la planta, ya que tienen mayor volumen económico y manejan otra estrategia”, planteó Baldor. 

Las investigadoras hacen foco en los productores que tienen menores posibilidades y producen sólo algunos días a la semana, usualmente en plantas alejadas en zonas rurales, pero cuyo volumen de residuo es también indefectiblemente alto. 

El procedimiento, que consiste en un concentrado de proteínas de salida de forma sencilla, no requiere de maquinaria compleja. Se pueden usar los mismos tanques que se utilizan para la producción de queso, sumado a refrigeración y agitación. Luego se utiliza un gasificador y un polisacárido para que se concentren las proteínas y por decantación hay una separación de fases y se obtiene el semi sólido rico en proteínas. 

Los desafíos que aún tienen por delante son desde el punto de vista ambiental. “Nosotros recuperamos las proteínas de la grasa que en términos económicos son lo más valioso, pero la lactosa sigue siendo contaminante, y eso es lo que todavía queda resolver”, dijo, es decir cómo reducir el contenido de lactosa y transformarlo en algo valioso, porque es un azúcar que no tiene tanta utilidad”, dijo Boeris.

El objetivo, dirigido a un máximo aprovechamiento, es extraerla del suero lácteo para hacer crecer gránulos de kéfir, así por último, quedaría un líquido que es rico en sales y no es tan contaminante. Baldor explicó que la traba radica en que el consumo de kefir es nuevo para el código alimentario y aún falta regulación para saber cuáles serían las limitaciones o alcances para impulsar desde la investigación.

El grupo fue haciendo el camino científico a la par de la difusión y gracias a ello lograron un convenio de transferencia con un productor de San Nicolás para implementar el procedimiento. Sin embargo, terminado el convenio el productor no pudo seguirlo por su cuenta dado los altos costos actuales de los insumos que requieren los polisacáridos, que son importados. 

En ese contexto, Baldor encontró que las proteínas pueden ser un buen reemplazo de la crema de leche en helados. “Es más beneficioso para el productor si a un producto de precio le agregas valor”, resaltaron. 

El Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (Lidea) involucra a investigadores, becarios y estudiantes de grado y depende de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR y el Conicet. El equipo que hoy lleva adelante la investigación del suero lácteo está conformado por Valeria Boeris; doctora en Ciencias Biológicas y licenciada en Biotecnología, Sofía Baldor; licenciada en Química con su tesis doctoral en curso, Adelina Beinlich; estudiante de la Licenciatura en Biotecnología y Sol González Wachendorff; estudiante de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.