Pintan alimentos con pigmentos de algas

Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) desarrolló la forma de obtener antioxidantes y colorantes de forma natural a través de la espirulina, y gracias a la articulación con una pyme lograron insertarlos a escala industrial en la industria alimenticia. A su vez, con los desechos de este componente desarrollaron un biofertilizante natural para plantas. Un caso de innovación en el mercado y economía circular que reúne ciencia y empresa.

Se trata del trabajo conjunto que realizaron desde el Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (Lidea), junto a la empresa Hydrofarming SA, una pyme que produce suplementos dietarios a base de espirulina. El resultado quedó plasmado en yogures, gelatinas, gomitas o cremas para cubrir tortas de color azul, que tomaron ese tono no de un colorante sintético sino de un pigmento de las algas.

Patricia Risso, es la bioquímica y docente que dirige el Lidea, ubicado en la Facultad de Ciencias Bioquímicas de la UNR. En diálogo con Ecobiz, cuenta que está jubilada pero pidió un contrato ad honorem en Conicet para seguir aportando al campo científico. En 2018 junto a colegas comenzaron a trabajar con la obtención de antioxidantes y colorantes naturales en el laboratorio y hoy lograron darle escalabilidad a nivel industrial.

Los antioxidantes y colorantes naturales prácticamente no se producen en el país y en su mayoría son sintéticos, y aplicados a alimentos, tienen contraindicaciones. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que ambos componentes sintéticos pueden traer problemas a la salud, especialmente los colorantes, los cuales sumados a otros compuestos como preservantes, producen hiperactividad en los niños.

En este marco desde el Lidea comenzaron a investigar la posibilidad de extraer antioxidantes y colorantes de compuestos naturales, que aporten innovación al mercado y sean saludables para los consumidores.

En el tiempo que lleva la investigación entraron en contacto con empresas de la zona buscando alianzas para fortalecerse mutuamente y dieron con Hydrofarming SA, dedicada a producir suplementos dietarios a base de alga  espirulina. Así, la empresa provee a los investigadores este producto que investigan y del que extraen los componentes y el Lidea le abre la posibilidad de ampliar su cartera de productos con colorantes naturales.

El proceso

Risso explica que la espirulina es un alga color verde gracias a distintos tipos de pigmentos, siendo la clorofila el principal. Tambien posee carotenoides que son de color amarillo anaranjado, y la proteína principal es la ficocianina, que es de color azul. Considerando que no hay ningún colorante natural azul en el código alimentario argentino, y son todos artificiales, los investigadores optaron por extraer este pigmento del alga.

“Con la menor cantidad de metodologías costosas pero sí efectivas, buscamos obtener un extracto acuoso para que puedan aplicarse en alimentos, luego lo secamos para convertirlo en polvo, lo que permite mayor tiempo de concentración”, explica la directora del Lidea. Agrega que para poder alargar su preservación micro-encapsularon la proteína, lo que permite mas tiempo de color y actividad antioxidante.

Así, lo aplicaron a diferentes alimentos como yogures, gelatinas, gomitas, cremas para cubrir tortas, entre otros. En el caso de los primeros cuando se le agregó el extracto disminuyó el tiempo de fermentación. “Esto es muy bueno desde el punto de vista tecnológico porque se ahorra energía”, dice Risso. Además esto no modificó ninguna característica del alimento, solamente se le aportó actividad antioxidante.

“Además de la calidad alimentaria, la aceptación a la prueba sensorial fue muy buena”, asegura Risso. A su vez relata que hicieron la comparación con un colorante importado, ya que no existen de industria nacional, y tuvo mejor recepción el logrado en el laboratorio ¿Y ahora qué sigue?

Considerando que este tipo de producto es importado, en poco tiempo Hydrofarming estará vendiendo colorante azul en polvo a un precio competitivo. La empresa tiene un equipo de secado spray a gran escala y ahora va a tener otro tipo de equipamiento para la extracción a nivel industrial y posteriormente, la comercialización.

Si bien la industria alimentaria fue en la que más indagaron la aplicación de antioxidantes y colorantes naturales, puede servir también para productos de la industria farmacéutica y cosmética. Actualmente lo están probando en alimentos para mascotas, trabajando en conjunto con una médica veterinaria especialista en nutrición animal para aplicarlos en hamburguesas de pollo para aquellos animales que tienen problemas para comer alimento balanceado. 

No se tira nada

De la espirulina, sacan la clorofila y los carotenoides para que quede el color azul. Ese subproducto que no utilizan en el producto final, lo separaron para investigar posibles usos y resultó ser un excelente biofertilizante en plantas de tomate. “Crecieron muchísimo más rápido, los tomates fueron más grandes y salieron antes” relata Risso, y explica que el desecho aprovechado es muy rico en complejos de vitamina y minerales. “Lo vamos a seguir probando en otros tipos de cultivo. La idea también es sacarlo del laboratorio y escalarlo”. 

Otros investigadores del equipo de 30 personas que conforman Lidea están investigando la obtención de extractos antioxidantes a partir de distintos elementos. Un grupo lo está haciendo a través de arándanos y moras, gracias a los aportes de la empresa The Berry Store. “Estos extractos no son proteína, son mucho más sensibles así que estuvimos probando diferentes métodos de estabilización y conseguimos tenerlo estacionado 8 meses y que la actividad antioxidante disminuya solo un 5%”, cuenta la bioquímica.

Risso explica que en estos momentos en los que los investigadores tienen escaso acceso a subsidios y becas están ofreciendo servicios a empresas de la zona con el objetivo de poder mantener el laboratorio y el trabajo de investigación con vida pese al contexto.