Con la soja de 10, la proteína vegetal saca a la cancha a nuevos jugadores

Las proteínas vegetales ganan espacio en la industria alimentaria, desde las alternativas a la carne hasta las bebidas, los aderezos y los productos panificados. Sin embargo, su incorporación no depende únicamente de su contenido proteico sino también importan el sabor, la textura, el comportamiento durante el procesamiento y la posibilidad de adaptarlas a distintas formulaciones.

Estos desafíos estuvieron en el centro del debate de uno de los paneles de Capa 2026, el Congreso Argentino de Proteínas Alternativas, realizado en el marco de Crossing Over Latam BioExpo 2026. Organizado por Cell Ag Argentina y The Unsam Alt Protein Project, el encuentro se consolidó como un espacio de encuentro y vinculación entre empresas, investigadores y referentes del ecosistema de proteínas alternativas.

En este marco, especialistas de Farmesa, Porta Hnos. y Elementa Foods analizaron los desafíos del sector y compartieron sus experiencias sobre innovación, formulación y desarrollo de nuevos ingredientes. Estas compañías forman parte del Clúster de Proteínas Vegetales, una iniciativa que articula empresas del sector radicadas en Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Conformado en 2023, el espacio busca promover el desarrollo de ingredientes de mayor valor agregado, impulsar la innovación y fortalecer la proyección exportadora de las proteínas vegetales argentinas.

De la materia prima al ingrediente funcional

Aunque la soja continúa siendo una de las principales fuentes de proteínas vegetales utilizadas por la industria, existen otras alternativas con potencial de desarrollo, como la arveja, el lupino, el maní y el garbanzo. También se señalaron oportunidades para aprovechar mejor el girasol, mientras que el trigo constituye otra fuente disponible, aunque con un contenido proteico menor.

La transformación de estas materias primas permite obtener ingredientes con diferentes concentraciones de proteína y características tecnológicas. En el caso de la soja, el poroto contiene alrededor de un 35% de proteína. Luego de la extracción del aceite, la harina desgrasada alcanza aproximadamente un 45%, mientras que los procesos posteriores permiten obtener concentrados cercanos al 65% y aislados que superan el 90%.

La oferta incluye también harinas micronizadas, con contenidos proteicos cercanos al 50%, y proteínas texturizadas, cuyo porcentaje puede variar según la materia prima y el proceso utilizado. Aunque estos ingredientes pueden tener concentraciones similares, no necesariamente se comportan de la misma manera en una formulación.

Maia Senss Freese, gerente de Gestión de Calidad en Farmesa, explicó que las propiedades nutricionales, fisiológicas y tecnofuncionales son dimensiones diferentes que deben considerarse al desarrollar un alimento. Además del aporte de aminoácidos y su disponibilidad, es necesario evaluar factores antinutricionales, potencial alergénico y, especialmente, el desempeño tecnológico de cada ingrediente.

La solubilidad, por ejemplo, resulta relevante para elaborar bebidas; la viscosidad incide en la consistencia de aderezos, tortas y sopas; la retención de agua puede ser importante en productos cárnicos y panificados; y la capacidad emulsionante interviene en preparaciones como cremas y postres. La elección depende, por lo tanto, del producto que se busca desarrollar y de las condiciones en las que será elaborado.

Soja texturizada, su rol en la industria alimentaria

La industria cárnica es uno de los principales destinos de las proteínas vegetales texturizadas, que se utilizan en productos como hamburguesas, salchichas y preparados a base de carne picada. Sin embargo, sus aplicaciones se extienden a otros segmentos: rellenos de pastas y empanadas, comidas instantáneas, alternativas vegetales a la carne, barras proteicas y cereales para el desayuno.

María Laura Aparicio, Protein Application and Business Manager de Porta Hnos. SA, explicó que la elección de una proteína depende del alimento que se busca desarrollar y de las propiedades que se necesitan. En el caso de la soja texturizada, una de sus principales ventajas es la capacidad de absorber y retener agua: la elaborada a partir de harina puede retener aproximadamente tres veces su peso, mientras que la producida con concentrado de soja puede alcanzar cuatro veces o más.

Esta propiedad, junto con la capacidad de formar geles y aportar firmeza y estabilidad, explica su uso en productos cárnicos y otras formulaciones. Además, al tratarse de ingredientes secos, las proteínas texturizadas facilitan el almacenamiento, el transporte y la distribución, con una vida útil que puede extenderse entre 12 y 24 meses.

El desafío, señaló Aparicio, es combinar el aporte nutricional con las características sensoriales que requiere cada producto. “El desafío nuestro, del lado de los productores de proteínas y concentrados de proteínas, es lograr que aporten proteínas, pero que además el sabor y la textura puedan ser utilizadas en distintas matrices en la dieta”.

Lupino: una alternativa para diversificar

Otro de los desarrollos que se presentaron en el encuentro fue el de Elementa Foods, empresa argentina de tecnología aplicada a la agroindustria. Su cofundador y director comercial, Emiliano Benito, explicó la experiencia de desarrollo de una variedad de lupino dulce, una leguminosa que ofrece una alternativa a las fuentes proteicas más extendidas.

Según información difundida por la empresa, esta variedad, no modificada genéticamente, alcanza un 60% de proteína en base seca y contiene todos los aminoácidos esenciales. También presenta propiedades emulsionantes y aglutinantes que amplían sus posibilidades de aplicación en alimentos. A nivel agronómico, el cultivo no requiere riego y fija nitrógeno en el suelo, características que pueden contribuir a diversificar la producción de ingredientes proteicos.

Innovación y oportunidades para la industria

La ampliación de las fuentes proteicas también plantea desafíos para la industria nacional. Entre ellos se encuentran los costos logísticos para exportar ingredientes de bajo precio relativo, el cumplimiento de certificaciones de inocuidad y los requisitos de los mercados de destino, que pueden incluir exigencias sobre huella de carbono, etiquetado y presencia de alérgenos.

Aparicio destacó la importancia de fortalecer la investigación y el desarrollo junto con institutos y universidades, además de avanzar en una mayor armonización regulatoria para caracterizar las distintas proteínas vegetales. Estos aspectos resultan relevantes para desarrollar productos con mayor valor agregado y mejorar su competitividad en los mercados internacionales.

Para avanzar, resulta necesario articular el conocimiento sobre las materias primas con la investigación, la tecnología de procesamiento y las necesidades de la industria. La cooperación entre empresas, como propone el Clúster de Proteínas Vegetales, permite compartir inquietudes regulatorias y tecnológicas, identificar oportunidades de mejora y explorar nuevas aplicaciones.

El desafío no consiste únicamente en producir ingredientes con una mayor concentración de proteínas, sino en lograr que sus características nutricionales y funcionales respondan a las exigencias de cada alimento. En ese cruce entre ciencia, tecnología y formulación se juega buena parte de la posibilidad de ampliar el mercado de las proteínas vegetales y generar más valor a partir de las materias primas argentinas.