Terrazas de Garay completa el menú con el reciclado del agua

En plenas sierras cordobesas, un restaurante unificó la oferta gastronómica con la sustentabilidad y la economía circular como un concepto de negocios. Se trata de Terrazas de Garay, ubicado en Potrero de Garay – a orilla del Embalse Los Molinos en Córdoba –  donde pusieron énfasis en un proyecto de tratamiento de aguas residuales, además de otros que encararon desde el inicio de la obra, para evitar el derrame de líquidos al entorno y promover su reutilización.

“El proyecto de Terrazas de Garay nace con un concepto base que es cuidar el medio ambiente, no solo desde el punto de vista constructivo, sino también en los procesos de funcionamiento, y el agua es uno de ellos, ya que es un recurso natural, escaso y vital para la vida del ser humano”, dijo Alberto Depetris, uno de los titulares de este emprendimiento familiar y arquitecto que condujo la construcción de este edificio de estilo campestre, diseñado también con un concepto de “arquitectura sostenible”, planteó.

“Dentro de los seis proyectos de sostenibilidad y economía circular el del tratamiento de aguas es el que desarrollamos con más énfasis”, precisó Depetris.

Así como en el mundo la industria comenzó a transformar sus procesos productivos para hacerlos más eficientes y sostenibles, modificando conceptos sobre uso de energía o tratamiento de efluentes, en el caso de los servicios las empresas están encarando acciones vinculadas con su funcionamiento (eficiencia energética, reciclaje, etc) y con el cuidado o la transformación de los residuos que generan o los insumos que utilizan.

En el caso de Terrazas de Garay decidieron hacer un tratamiento de aguas residuales, tanto las grises (que surgen de cocinas, lavabos, y duchas), como las negras (de inodoros y mingitorios) para lo cual recibieron el asesoramiento de la Universidad Católica de Córdoba (UCC), puntualmente de las doctoras Adriana Welter y Maribel Martínez Wassaf, así como del ingeniero químico Marcos Tomasoni. 

Paso a paso

“En ambos casos dividimos en dos el proceso, uno primario y otro secundario, para ambos tipos de agua”, puntualizó Depetris.

Ese proceso se realizó a través de la construcción de humedales o también denominados biofiltros vegetales, una solución que evita el derrame de este tipo de líquidos al medio ambiente y frena la contaminación del suelo.

El proceso comienza con un tratamiento primario para el caso de las aguas grises, mediante las cuales éstas pasan por un filtro y una desgranadora, donde se descartan aceites, grasas y detergentes, productos que pueden afectar la eficiencia del proceso. En el caso de las aguas negras en este primer proceso los líquidos ingresan a una cámara (comúnmente llamadas cámaras sépticas) donde atraviesan un proceso anaeróbico y de decantación. 

Luego, ambos fluidos por cañerías separadas pasan al humedal donde se lleva a cabo el segundo proceso, denominado secundario, que consiste en una fitodepuración. Se trata de una técnica que surge de la misma naturaleza, donde las plantas, como por ejemplo los papiros, vetiver, calas, entre otros, cumplen un papel fundamental, ya que generan el hábitat mediante microorganismos que eliminan los contaminantes del agua, absorbiendo metales pesados, degradando compuestos orgánicos tóxicos o inmovilizando contaminantes en su entorno. 

“Es un proceso ecológico y económico que aprovecha la capacidad natural de ciertas plantas”, explicó Depetris. 

El agua filtrada luego de pasar por el humedal puede reutilizarse para riego de arbustos y árboles de cualquier tipo, como por ejemplo ornamentales (árboles, arbustos, flores y plantas decorativas que no se comen), frutales (se puede usar si se riega por infiltración o goteo, evitando mojar los frutos y las hojas), pastos y césped (absorben bien los nutrientes restantes y ayudan a la filtración natural),  plantas forestales (para reforestación o mantenimiento de áreas verdes), huertos de hortalizas no comestibles (plantas como algodón, cáñamo o plantas medicinales no consumidas frescas), y plantas de raíces profundas (como bambú o sauces, que pueden ayudar a la última fase de filtración). 

Depetris explicó que si el agua del humedal pasa por un tratamiento adicional con filtros de arena o carbón activado, podría ser aún más segura para un mayor número de usos.

“Lo más significativo fue poder tratar el agua para su posterior reutilización”, explicó uno de los titulares de este concepto de servicio gastronómico que nació con un concepto de economía circular desde sus inicios, ya que en la propia construcción se reutilizaron elementos como aberturas, que al mismo tiempo le dan un aspecto antiguo al diseño.