Transforman el esqueleto de salmón en materia prima de alto valor industrial

En Chile - segundo productor mundial de salmón - están desarrollando un subproducto derivado del esqueleto de este pez que es descartado por la industria, rico en propiedades biológicas, que podría ser utilizado como materia prima para las industrias alimentaria, cosmética o farmacéutica.

Es un trabajo que viene desarrollando la investigadora de la Escuela de Ingeniería Química de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Suleivys Nuñez, desde el año 2023, sobre hidrólisis enzimática de proteínas. Se trata de un proceso biotecnológico mediante el cual se utilizan enzimas (proteasas) para degradar las proteínas del esqueleto del salmón. Ahora forma parte del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) Iniciación, el principal instrumento de financiamiento estatal para investigación científica chileno.

Al cortar estas largas cadenas de proteínas, se generan fragmentos más pequeños, conocidos como hidrolizados proteicos, que adquieren propiedades biológicas y funcionales que antes no poseían y que resultan de interés para diversas industrias.

La innovación es clave en términos ambientales porque aporta una solución a los residuos de una industria que está fuertemente cuestionada por el impacto que genera.

El foco de la investigación es lograr la valorización de este subproducto, específicamente del esqueleto de salmón, compuesto principalmente por tejido óseo, cartílago y una fracción residual de proteínas, lípidos y minerales.

Los productos resultantes de este proceso no solo significan una reducción del impacto ambiental de los descartes industriales, sino que también se convierten en ingredientes sofisticados a partir de costos de materia prima prácticamente nulos y con un elevado valor agregado.

Tras el proceso de hidrólisis enzimática con el esqueleto de salmón, se obtiene un hidrolizado proteico con propiedades funcionales ausentes en la matriz original, tales como capacidad antioxidante, actividad antihipertensiva y retención de agua.

Este último punto tiene una aplicación industrial concreta. La industria cárnica utiliza fosfatos sintéticos para mejorar la capacidad de retención de agua de sus productos, con efecto directo en la jugosidad, textura y peso final. Sin embargo, el consumo excesivo de estos aditivos fue reportado como potencialmente dañino para la salud. Los hidrolizados de esqueleto de salmón aparecen como una alternativa natural a ese aditivo.

La investigadora estandarizó la actividad de tres enzimas - Alcalase, Flavourzyme y Neutrase - para hacer comparables los resultados entre sí, algo que, según explica, no había sido abordado de forma exhaustiva por estudios previos a nivel mundial.

"Durante este segundo año de ejecución, hemos observado que la Alcalase tiene mayor afinidad por la matriz, mientras que la Flavourzyme es más eficiente en la hidrólisis y extracción de calcio, logrando resultados de retención de agua comparables a los del aditivo químico tripolifosfato de sodio, pero de forma natural y saludable", dijo la investigadora en una publicación de la Escuela de Ingeniería Química de la PUCV.

La proyección de la investigadora apunta a una economía circular sin residuo: la fracción soluble del esqueleto como hidrolizado para uso nutricional o biomédico, y la fracción insoluble —los huesos ricos en minerales— como insumo para fertilizantes o biomateriales. "Se pretende avanzar en un futuro hacia una economía circular total en la que no se genere residuo”, agregó. “Va a llegar un momento en que la industria se verá obligada a, por ejemplo, reemplazar el marinado de las carnes envasadas y, en lugar de solo aditivos sintéticos, utilizar una combinación de fosfatos e hidrolizados, migrando paulatinamente a compuestos de origen natural", dijo Nuñez.