Midió su huella de carbono y descubrió costos ocultos fuera de su radar

La empresa panificadora Don Yeyo, una pyme familiar de Chacabuco (Buenos Aires) que ya transita la cuarta generación, incorporó la medición de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) como parte de una estrategia más amplia de profesionalización que le permitió mejorar su rentabilidad y al mismo tiempo, reducir su impacto ambiental.

Cuando Don Yeyo inició el proceso de medición de huella de carbono corporativa, junto al equipo de Ruta Verde de la Unión Industrial Argentina (UIA) - entidad de la que son recientes integrantes - el resultado no fue solo un número sobre emisiones. Fue, según sus propios directivos, un punto de inflexión cultural. "Cada modificación que hacemos la pensamos en el impacto que genera, algo que antes no estaba aceitado en nuestros circuitos", describió Federico Ponce, responsable del área de seguridad y medio ambiente de la compañía durante el 3° Summit “Industria inteligente y Sustentable” organizado por la entidad industrial.

El beneficio más concreto e inesperado fue económico: al identificar y medir sus consumos de agua, energía y generación de residuos, la empresa detectó costos ocultos que directamente no estaban siendo registrados. La metodología obligó a mirar en detalle los procesos productivos y, como consecuencia, se redujeron las detenciones de línea, disminuyeron los desvíos de proceso, mejoró la estabilidad operativa y creció la calidad del producto final.

De panadería artesanal una industria

Don Yeyo es una empresa con más de 34 años en el mercado argentino de alimentos. Nació como una panadería artesanal y fue escalando de forma progresiva hacia un perfil industrial a partir de la incorporación de tecnología que, “es condición necesaria para crecer de manera más sustentable”, dijo Ponce y explicó que estas herramientas “nos permitieron gestionar nuestros propios datos y la sustentabilidad”.

Ariel Gagliano, presidente de la compañía, resumió esa evolución: "Fuimos cambiando de estructuras en distintos lugares hasta ir dándole un perfil mucho más industrial. Hoy contamos con cuatro plantas”.

Además, Ponce indicó que la empresa está en proceso de expansión. “Planea poner en marcha una nueva planta de panificados”, dijo,  lo que en el sector alimenticio implica diseñar nuevos flujos, documentarlos, garantizar trazabilidad y cumplir los aspectos normativos de inspección y auditoría.

La empresa produce panificados, tapas de empanadas y pascualinas, y pastas. Un portafolio que, en el rubro alimenticio, impone exigencias altas en materia de inocuidad, trazabilidad y consistencia de calidad. Esa necesidad concreta fue, justamente, el motor de toda la transformación: "Teníamos la necesidad de disminuir la variabilidad en el proceso y garantizar trazabilidad", señaló Ponce.

La inversión tecnológica siguió una lógica incremental. Primero llegó la tecnología sobre las líneas de proceso y control. Luego, la digitalización de registros y el monitoreo de variables críticas. Finalmente, la generación de indicadores propios de gestión. Hoy, Don Yeyo cuenta además con una planta moderna de tratamiento de efluentes líquidos que, según Ponce, "garantiza una gestión responsable y eficiente de los residuos líquidos".

Trazabilidad de punta a punta

Uno de los pilares del sistema es la trazabilidad integral de cada producto. Juan Ignacio Cibiriain, responsable del área de calidad, explicó que cuentan con un sistema que permite el control "desde que ingresa la materia prima hasta que el producto terminado llega a la mesa de un cliente". Estefanía Rodríguez, directora técnica de la empresa, agregó que ese sistema no solo asegura calidad e inocuidad, sino que también permite responder con rapidez ante cualquier eventualidad.

La huella de carbono, herramienta de gestión

El trabajo con Ruta Verde consistió, en una primera etapa, en un autodiagnóstico y luego en la medición de la huella de carbono corporativa, no de producto. Ese proceso, dijo Ponce, "nos permitió identificar de manera precisa los gases de efecto invernadero asociados a nuestras operaciones" e incorporar una hoja de ruta hacia la sostenibilidad con una mirada más profesional.

El cambio no fue solo técnico. Gagliano recordó que, al comienzo, tenía las dudas habituales de cualquier empresario ante una innovación: si iba a modificar la estructura de trabajo, si afectaría la calidad del producto, si implicaría más personal. "En la medida en que uno lo va adoptando, se da cuenta de que es mucho lo que suma", explicó. Lo que más lo sorprendió fue el entusiasmo con que el equipo interno se involucró en el proceso.

Los próximos pasos apuntan a avanzar con las etapas tres y cuatro de la medición de huella de carbono, profundizando el alcance del análisis hacia la cadena de valor y al proceso de expansión que está en marcha. "Creo que tenemos un futuro muy bueno por delante", concluyó Gagliano.