Una huerta sin cielo ni estaciones le pone verde a la gastronomía cordobesa

Fractal es una empresa cordobesa que desarrolla un modelo de agricultura urbana centrado en la producción de microgreens o micro vegetales para el autoconsumo y también para comercios del rubro gastronómico como cafeterías y restaurantes.

El espacio de producción indoor, tiene una ubicación estratégica en barrio Lomas de San Martín en la ciudad de Córdoba, lo que les permite estar cerca del consumidor final, reduciendo los tiempos de logística y asegurando frescura y calidad.

Utilizan tecnologías específicas, creando las condiciones climáticas ideales para el desarrollo de distintas variedades de legumbres, hortalizas y aromáticas, para así mantener una producción constante durante todo el año, sin depender de las estaciones ni de las inclemencias climáticas.

“Nuestro enfoque combina tecnología con agricultura y mediante un uso eficiente del espacio que hacemos a través a sistemas de cultivo verticales”, explica Andreas Baudin Salomón, creador de Fractal, junto a sus socios Paulina Pighi (su compañera de vida) y Facundo Cáceres (amigos desde la primaria).

Lo que diferencia a esta empresa de otras propuestas en el mercado es la diversidad de productos que ofrecen. “La relación con nuestros clientes es clave en nuestro modelo de negocio; entregamos puerta a puerta, sin intermediarios, garantizando así trazabilidad y un vínculo transparente entre productor y consumidor”, destaca Andreas.

Actualmente se producen unas 20 variedades de microgreens y cuentan con un flujo de producción continuo y escalable, orientado tanto al canal gastronómico como al consumidor final. Cultivan arvejas, girasol, rabanito verde y rosa, mostaza wasabi, mostaza roja, mizunas morada, cilantro, ajo, puerro, albahaca, perejil, brócoli, zanahoria, acelga rosa, remolacha, repollo morado, hinojo, apio y rúcula. Para quienes quieran iniciarse en el cultivo hogareño, es importante señalar que se trata de una actividad accesible y económica.

Ventajas y beneficios 

Desde el punto de vista ambiental, una de sus principales ventajas es la eficiencia en el uso del espacio. La producción vertical permite transformar pocos metros cuadrados de superficie física en muchos metros cuadrados productivos. “Además, al producirse dentro o cerca de las ciudades, se acorta considerablemente la distancia entre productor y consumidor, generando una reducción considerable de los desperdicios de las cadenas largas de abastecimiento, algo especialmente relevante en productos frescos y perecederos”, explica Andreas.

Desde el punto de vista nutricional, los microgreens se destacan por concentrar, en una pequeña porción de alimento, una amplia variedad de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Su composición puede variar según la especie y las condiciones de cultivo, pero muchas variedades presentan una elevada concentración de estos nutrientes y compuestos naturales.

Un ejemplo muy interesante es el brócoli. Estos microgreens son particularmente ricos en glucosinolatos, entre ellos la glucorafanina, un compuesto precursor del sulforafano. En los primeros estadios de desarrollo, estos compuestos pueden encontrarse en concentraciones de 20 a 50 veces mayores que en la misma planta en su etapa adulta. “Entendemos que son alimentos funcionales y de alta densidad nutricional, que permiten incorporar diversidad vegetal a la alimentación diaria. Además, cada especie ofrece un perfil diferente, tanto nutricional como sensorial, lo que los convierte en un ingrediente de gran valor para la gastronomía”, destaca Andreas.

Desde el punto de vista económico, los microgreens tienen un gran potencial porque permiten obtener un producto de alto valor en una superficie muy reducida y con ciclos de producción cortos, que van de los 7 a 21 días. Además, es un cultivo relativamente sencillo de aprender y no requiere grandes superficies ni una infraestructura inicial compleja para comenzar a producir a pequeña escala. “Esto abre una posibilidad interesante para muchas familias: transformar un espacio disponible en una pequeña unidad productiva y generar una fuente adicional de ingresos”, considera el empresario.

En Fractal no piensan solo en producir microgreens, sino en construir un huerto urbano productivo conectado con la ciudad. Eso significa producir alimentos frescos donde están los consumidores, planificar la producción en función de la demanda, cosechar cerca del momento de entrega y desarrollar una cadena corta entre productor y consumidor.

Fractal tiene unos 50 clientes como Cherry Season, María Antonieta, Papagayo, Cartof, Ida, Matorral, Azur, Sarsa, Sibaris, entre otros. “Nuestra producción está en constante evolución: incorporamos y desarrollamos nuevas variedades en función de las necesidades y demandas de los distintos tipos de clientes, que van desde cadenas de cafeterías, hoteles, salones de eventos, tienda de alimentos, hasta restaurantes de alta gastronomía”, añade Andreas. También son proveedores de microgreens de Sarsa, El Terrón, Golf de Villa, Allende, verdulería Naty, Zutto Nikei, entre otros.

Los inicios

Fractal inició su actividad en 201, produciendo en apenas 2 m2 en un pequeño depósito de la casa donde vivía Andreas. Con el paso de los años ocuparon toda la casa y fueron incorporando nuevos clientes. Junto con ese crecimiento, se fueron sumando colaboradores al equipo y ampliando su capacidad productiva. “Hoy contamos con 6 racks de cultivo que ocupan físicamente unos 14 m2, pero que, gracias a la producción vertical, nos permiten transformar ese espacio en aproximadamente 70 m2 de superficie efectiva de cultivo. La superficie total del huerto urbano contando todas las
salas son 100 m2”, agrega Andrea.

Orgánico y con energía verde

Uno de sus principales logros fue crecer de manera integral y orgánica no solamente en volumen, sino también en tecnología, infraestructura, organización y un equipo de trabajo efectivo. “Desarrollamos nuevas tecnologías para el cultivo, desde módulos productivos automatizados hasta kits de cultivo accesibles para hogares, buscando que la agricultura urbana pueda adaptarse tanto a sistemas altamente tecnificados como a soluciones simples y analógicas”, describe el empresario.

Otro hito reciente fue la incorporación de 18 paneles fotovoltaicos y un sistema de inyección, que les permite abastecer nuestra producción con energía solar y reducir nuestra dependencia de la red eléctrica durante las horas de generación. “Actualmente estamos realizando los trámites necesarios para poder inyectar los excedentes a la red, lo que nos permitiría convertirnos también en productores de energía”, cuenta Andreas.

En materia de logística, próximamente incorporarán una bicicleta de cargo eléctrica para realizar entregas en el microcentro de Córdoba, buscando que la última milla sea más eficiente y sustentable.

Los jóvenes empresarios apuestan a convertirse en algo más que productores de alimentos. Buscan generar conocimiento y acercar la agricultura urbana a la sociedad mediante talleres y actividades educativas, enseñando a otras personas cómo producir sus propios alimentos. “En definitiva, el principal hito de Fractal ha sido transformar un proyecto que comenzó en 2 m2 en una unidad productiva urbana de 100 m², que hoy integra producción de alimentos, tecnología, energía renovable, logística sustentable y educación”, destaca Andreas.

De cara a 2027, uno de sus principales desafíos es lograr que sus productos pasen de ser algo asociado principalmente a la gastronomía especializada a formar parte de la alimentación cotidiana de quienes viven en las ciudades. “Para eso, buscamos ampliar nuestros mercados y llegar a nuevos canales de comercialización, incluyendo cadenas de supermercados que apuesten por este tipo de alimentos y sus derivados. Esto también implica prepararnos para una escala mayor, con la infraestructura y los sistemas productivos que eso requiere”, proyecta Andrés.

Para ellos el desafío más importante, es seguir demostrando que producir alimentos dentro de las ciudades es posible y puede ser parte de una solución. “Seguir construyendo el concepto de agricultura urbana con una mirada integral, que no contemple solamente la producción de alimentos, sino también el rediseño de los espacios, el uso consciente del agua y la energía, la generación de empleo, la logística, la educación y la integración con la comunidad. Nuestro objetivo es que la agricultura urbana pueda convertirse en parte de la cultura de las ciudades” finaliza convencido.